Le diverse specie di tartufi

Il tartufo è un fungo. Questa affermazione può passare oggi per una Lapalissade ma è bene sapere che i vari scienziati e botanici che hanno esaminato lo studio del tartufo hanno impiegato molto tempo per concordare su questo punto. Conosciuto e consumato da molti secoli, il tartufo ha conservato parte del suo mistero. Plinio il Vecchio nel I secolo considerava il tartufo un tumore della terra. Plutarco, da parte sua, pensava che il tartufo fosse nato grazie ai fulmini. Fortunatamente, la conoscenza scientifica del tartufo è progredita bene sin dall'epoca romana. Il tartufo è quindi un fungo del genere tubero. A differenza della maggior parte dei funghi, il tartufo è il risultato di una fruttificazione sotterranea. Parliamo di fungo ipogeo. L'altra caratteristica fondamentale di un tartufo è il rapporto che mantiene con un albero. Il tartufo infatti è il frutto del micelio che vive nel terreno in associazione con un albero. Il micelio è attaccato alle radici dell'albero ospite in più punti chiamati micorrize. Il rapporto tra l'albero ospite e il tartufo è chiamato simbiosi. Questo rapporto è vantaggioso per entrambi i partner: l'albero fornisce al tartufo sostanze organiche (soprattutto carboidrati) di cui ha bisogno per crescere ma che non può sintetizzare, non essendo clorofillico, il tartufo da parte sua aumenta la apporto di elementi minerali (soprattutto azoto e fosforo). Da un punto di vista biologico, il tartufo è indicato anche come ascocarpo. L'ascocarpo è composto da un involucro che forma la corteccia o il peridio e circonda la carne o gleba. L'aspetto e il colore del peridio, il colore della gleba, nonché l'odore emanato dal tartufo sono i criteri principali per l'identificazione delle diverse specie di tartufo. L'inventario delle specie di funghi ipogei è stato effettuato dal botanico italiano Vittadini nel 1831. Questo è stato completato da un collega italiano, Mattirolo, nel 1933. In tutto sono state inventariate più di 100 specie di tartufi. La maggior parte non ha gusto. Poiché il loro appeal commerciale è quindi quasi inesistente, non viene fatto alcuno sforzo particolare per coltivarli. Sebbene sia interessante notare che il tartufo è un prodotto raccolto a livello globale, che è importante per gli sbocchi commerciali, non perdiamo di vista il fatto che lo scopo di questa tesi di ricerca è dimostrare il beneficio esentasse di una piantagione. tartufo. Essendo la tassazione applicabile in Francia specifica del Paese, concentreremo la maggior parte della nostra attenzione sui tartufi raccolti sul territorio nazionale. Tra le specie presenti sul suolo francese, cinque specie presentano qualità sufficientemente importanti da giustificare una presentazione più approfondita. Si tratta del tartufo nero del Périgord (tuber melanosporum Vitt.), Del tartufo brumale o muschiato (Tuber brumale Vitt.), Del tartufo bianco estivo (Tuber aestivum Vitt.), Del tartufo di Borgogna ( Tuber uncinatum Chatin) e tartufo bianco d'Alba (Tuber magnatum Pico).

Il tuber melanosporum, più comunemente noto come tartufo nero del Périgord, è considerata la regina dei tartufi. Il suo peridio è nero, a volte con sfumature che vanno dal viola al rosso. Il suo involucro esterno è ricoperto di verruche i cui angoli regolari ricordano le facce di un diamante tagliato. Per questa particolarità estetica oltre che per le sue eccezionali qualità gastronomiche, Brillat-Savarin ha dato il nome di "diamante della gastronomia" al tartufo nero. Le sue dimensioni possono variare da quelle di una pallina da golf a quelle di un'arancia. Tuttavia, alcuni esemplari possono essere molto più grandi. Sebbene sia chiamato tartufo nero del Périgord, la maggior parte dei tartufi francesi di tipo melanosporum viene prodotta nel quartiere sud-orientale, con i dipartimenti della Drôme e del Vaucluse in testa.

Molto simile al tuber melanosporum, il tuber brumale viene talvolta confuso con il tartufo nero. Le sue dimensioni sono meno variabili di quelle del tuber melanosporum e corrispondono grosso modo a quelle di un uovo. Il peridio del brumale è nero violaceo. Le verruche che lo adornano sono molto meno marcate che sul tuber melanosporum. Solo un'osservazione al microscopio può distinguerli chiaramente dalle verruche presenti sul naso nero. Come il tartufo nero del Périgord, il Brumale ama i terreni calcarei e cresce in simbiosi con il leccio, la quercia pubescente, il nocciolo ma anche il faggio o il carpino. Molto meno sensibile alla siccità rispetto alla sua prestigiosa sorella maggiore, il brumale è meno raro del tuber melanosporum. Questa relativa abbondanza associata a un aroma molto meno sviluppato rende il tubero brumale più accessibile. Il suo prezzo è in media da tre a quattro volte inferiore a quello del tartufo nero del Périgord. La sua zona di produzione è più o meno la stessa di quella del tuber melano. A differenza del tuber melanosporum che non tollera bene la cottura perché perde poi parte del suo aroma, il tuber brumale è molto apprezzato dall'industria alimentare per la preparazione di salse e altri paté al tartufo.

Tradizionalmente raccolto in Italia, questo tartufo è considerato uno dei prodotti alimentari più costosi al mondo. Il suo prezzo può superare i 3000 € al chilo. È al medico torinese Pico che dobbiamo la sua descrizione botanica. Il tartufo bianco d'Alba pesa tra i 250 ei 500 gr. A seconda del terreno in cui cresce, la forma del tartufo bianco è liscia o lobata. Il suo peridio è di colore biancastro o giallo pallido. Può farti pensare a una pietra, la sua consistenza è molto più soda rispetto ai diversi tartufi neri. A seconda dell'albero con cui cresce in simbiosi, la gleba del tuber magnatum assume colori e aromi diversi: con il pioppo la polpa è quasi bianca e il profumo poco sviluppato; con il salice la polpa è un po 'più colorata e il profumo più marcato; con il rovere, la gleba è di colore marrone chiaro e il profumo è intenso; Infine, gli specialisti gastronomici ritengono che sia in simbiosi con il tiglio che il tartufo bianco si avvicina alla perfezione con una gleba segnata da sfumature rugginose e una fragranza eccezionale. Il tuber magnatum predilige i terreni argillosi situati tra i 200 ei 600 metri sul livello del mare e in prossimità di un corso d'acqua. Come suggerisce il nome comune, il tuber magnatum viene raccolto sul suolo italiano. Ma nell'autunno del 2011, nella Drôme è stata fatta una scoperta eccezionale: il tartufo bianco d'Alba sarebbe stato presente nelle foreste francesi! La scoperta del tartufo bianco ai piedi delle Alpi francesi apre straordinarie prospettive economiche. Secondo Gérard Chevalier dell'INRA, diverse migliaia di ettari in Francia sono adatti alla coltivazione del tartufo bianco. La prossima sfida per gli ingegneri INRA è riuscire a sviluppare una tecnica per inoculare le spore di tuber magnatum nelle radici dei giovani pioppi. In attesa di questo sviluppo tecnico, i proprietari forestali che desiderano raccogliere il tartufo bianco devono accontentarsi di mantenere un ambiente favorevole. I recenti progressi genetici sui quali torneremo in un altro fascicolo possono ragionevolmente indurci a pensare che questa tecnica di inoculazione potrebbe essere sviluppata nei prossimi anni.

Il Tuber aestivum, comunemente chiamato tartufo estivo o tartufo di San Giovanni, si raccoglie da maggio a novembre. Ama gli stessi terreni del tuber melanosporum. Uno stesso albero può produrre tuber aestivum in estate e tuber melanosporum in inverno, perché sono due specie distinte. Le dimensioni del tartufo estivo variano da quella di un uovo a quella di una grande mela. Il peridio è bruno con verruche molto più marcate di quelle del tartufo nero del Périgord. La gleba è di colore nocciola e marmorizzata con venature bianche. Il Tuber aestivum cresce in simbiosi con nocciolo, leccio, roverella, carpino, faggio, pino o frassino. Nonostante il prezzo di vendita del tartufo estivo sia in media sei volte inferiore a quello del tuber melanosporum, il suo raccolto può costituire un'interessante fonte aggiuntiva di reddito per i tartuficoltori. A lungo trascurato e disprezzato a causa del suo minor valore gustativo, il tuber aestivum sta vivendo una forte ripresa di interesse. Il tartufo estivo, infatti, come il tuber brumale è molto resistente alla cottura, per questo viene utilizzato frequentemente nella realizzazione di prodotti a base di tartufo. Inoltre, il suo periodo di raccolta coincide nella maggior parte delle regioni (Périgord, Quercy, Piemonte dei Pirenei, Luberon, Vaucluse, Gard…) con la stagione turistica. Il tuber aestivum risponde ai valori ricercati da alcuni vacanzieri: ritorno alla natura, genuinità, gastronomia.