Las diferentes especies de trufas

La trufa es una seta. Esta afirmación puede pasar hoy por una Lapalissade pero conviene saber que los diversos científicos y botánicos que investigaron el estudio de la trufa tardaron mucho en ponerse de acuerdo en este punto. Conocida y consumida desde hace muchos siglos, la trufa ha conservado parte de su misterio. En el siglo I, Plinio el Viejo consideraba que la trufa era un tumor de la tierra. Plutarco, por su parte, pensó que la trufa nació gracias a un rayo. Afortunadamente, el conocimiento científico de la trufa ha progresado bien desde la época romana. Por tanto, la trufa es un hongo del género tubérculo. A diferencia de la mayoría de los hongos, la trufa es el resultado de la fructificación subterránea. Hablamos de hongos hipogeos. La otra característica fundamental de una trufa es la relación que mantiene con un árbol. De hecho, la trufa es el fruto del micelio que vive en el suelo en asociación con un árbol. El micelio está adherido a las raíces del árbol huésped en múltiples puntos llamados micorrizas. La relación entre el árbol huésped y la trufa se llama simbiosis. Esta relación es beneficiosa para ambos socios: el árbol aporta a la trufa sustancias orgánicas (especialmente carbohidratos) que necesita para crecer pero que no puede sintetizar, al no ser clorofílico, la trufa por su parte aumenta el ingesta de elementos minerales (especialmente nitrógeno y fósforo). Desde un punto de vista biológico, la trufa también se conoce como ascocarpio. El ascocarpio está compuesto por una envoltura que forma la corteza o peridio y rodea la pulpa o gleba. El aspecto y el color del peridio, el color de la gleba, así como el olor que desprende la trufa son los principales criterios para identificar las diferentes especies de trufa. El inventario de especies de hongos hipogeos fue realizado por el botánico italiano Vittadini en 1831. Este fue completado por un colega italiano, Mattirolo, en 1933. En total, se inventariaron más de 100 especies de trufas. La mayoría no tienen gusto. Como su atractivo comercial es, por lo tanto, casi inexistente, no se hace ningún esfuerzo especial para cultivarlos. Si bien es interesante notar que la trufa es un producto cosechado a nivel mundial, lo cual es importante para los puntos de venta, no perdamos de vista que el objetivo de esta tesis de investigación es demostrar el beneficio libre de impuestos de una plantación. trufa. Dado que la fiscalidad aplicable en Francia es específica del país, centraremos la mayor parte de nuestra atención en las trufas recolectadas en territorio nacional. Entre las especies presentes en suelo francés, cinco especies tienen cualidades suficientemente importantes para justificar una presentación más profunda. Se trata de la trufa negra del Périgord (tuber melanosporum Vitt.), La trufa brumale o almizclada (Tuber brumale Vitt.), La trufa blanca de verano (Tuber aestivum Vitt.), La trufa de Borgoña ( Tuber uncinatum Chatin) y trufa blanca de Alba (Tuber magnatum Pico).

El tuber melanosporum, más conocido como trufa negra del Périgord, es considerado la reina de las trufas. Su peridio es negro, a veces con tonalidades que van del púrpura al rojo. Su sobre exterior está cubierto de verrugas cuyos ángulos regulares recuerdan las caras de un diamante tallado. Tanto por esta peculiaridad estética como por sus excepcionales cualidades gastronómicas, Brillat-Savarin dio el nombre de "diamante de la gastronomía" a la trufa negra. Sus dimensiones pueden variar desde las de una pelota de golf hasta las de una naranja. Sin embargo, algunos ejemplares pueden ser mucho más grandes. Aunque se le llama trufa negra del Périgord, la mayoría de las trufas francesas de tipo melanosporum se producen en el barrio sureste, con los departamentos de Drôme y Vaucluse a la cabeza.

Muy similar a tuber melanosporum, tuber brumale a veces se confunde con trufa negra. Sus dimensiones son menos variables que las del tuber melanosporum y corresponden aproximadamente a las de un huevo. El peridio del brumale es negro violáceo. Las verrugas que lo adornan son mucho menos marcadas que en el tuber melanosporum. Solo una observación al microscopio puede distinguirlos claramente de las verrugas presentes en la nariz negra. Al igual que la trufa negra del Périgord, a Brumale le gustan los suelos calcáreos y crece en simbiosis con encina, roble pubescente, avellana pero también haya o carpe. Mucho menos sensible a la sequía que su prestigiosa hermana mayor, el brumale es menos raro que el tuber melanosporum. Esta abundancia relativa asociada con un aroma mucho menos desarrollado hace que el tubérculo brumale sea más asequible. Su precio es en promedio de tres a cuatro veces más bajo que el de las trufas negras del Périgord. Su área de producción es más o menos la misma que la del tubérculo melano. A diferencia del tuber melanosporum, que no tolera bien la cocción porque pierde parte de su aroma, el tuber brumale es muy apreciado por la industria alimentaria para la elaboración de salsas y otros patés trufados.

Tradicionalmente recolectada en Italia, esta trufa se considera uno de los productos alimenticios más caros del mundo. Su precio puede superar los 3000 € el kilo. Al médico de Turín Pico le debemos su descripción botánica. La trufa blanca de Alba pesa entre 250 y 500grs. Según el suelo en el que crezca, la forma de la trufa blanca es lisa o lobulada. Su peridio es de color blanquecino o amarillo pálido. Puede hacerte pensar en una piedra, siendo su textura mucho más firme que las diferentes trufas negras. Dependiendo del árbol con el que crezca en simbiosis, la gleba del tubérculo magnatum adquiere diferentes colores y aromas: con el chopo, la pulpa es casi blanca y el olor poco desarrollado; en el sauce, la pulpa es un poco más coloreada y la fragancia más marcada; con roble, la gleba es de color marrón claro y el olor es intenso; Finalmente, los especialistas en gastronomía creen que es en simbiosis con el tilo que la trufa blanca se acerca a la perfección con una gleba marcada por matices oxidados y una fragancia excepcional. Al tuber magnatum le gustan los suelos arcillosos ubicados entre 200 y 600 metros sobre el nivel del mar y cerca de un curso de agua. Como sugiere su nombre común, el tubérculo magnatum se cosecha en suelo italiano. Pero en el otoño de 2011, se hizo un descubrimiento excepcional en Drôme: ¡la trufa blanca de Alba estaría presente en los bosques franceses! El descubrimiento de la trufa blanca en las estribaciones de los Alpes franceses abre unas perspectivas económicas extraordinarias. Según Gérard Chevalier del INRA, varios miles de hectáreas son aptas en Francia para el cultivo de trufa blanca. El próximo desafío para los ingenieros del INRA es desarrollar con éxito una técnica para inocular esporas de tuber magnatum en las raíces de álamos jóvenes. A la espera de este desarrollo técnico, los propietarios de bosques que deseen cosechar trufas blancas deben contentarse con mantener un entorno favorable. Los recientes avances genéticos a los que volveremos en otro expediente pueden llevarnos razonablemente a creer que esta técnica de inoculación podría desarrollarse en los próximos años.

Tuber aestivum, comúnmente llamada trufa de verano o trufa de San Juan, se cosecha de mayo a noviembre. Le gustan los mismos suelos que el tuber melanosporum. Un mismo árbol puede producir tuber aestivum en verano y tuber melanosporum en invierno, porque son dos especies distintas. Las dimensiones de la trufa de verano varían desde la de un huevo hasta la de una manzana grande. El peridio es marrón con verrugas mucho más marcadas que las de la trufa negra del Périgord. La gleba es de color nuez y veteada con vetas blancas. Tuber aestivum crece en simbiosis con avellano, encina, roble pubescente, carpe, haya, pino o fresno. Aunque el precio de venta de la trufa de verano es en promedio seis veces más bajo que el de la tuber melanosporum, su cosecha puede constituir una interesante fuente adicional de ingresos para los cultivadores de trufas. Descuidado y despreciado durante mucho tiempo debido a su menor valor de sabor, el tuber aestivum está experimentando un marcado renacimiento de interés. De hecho, al igual que el tubérculo brumale, la trufa de verano es muy resistente a la cocción, por lo que se utiliza con frecuencia en la elaboración de productos de trufa. Además, su época de cosecha coincide en la mayoría de regiones (Périgord, Quercy, Piamonte pirenaico, Luberon, Vaucluse, Gard…) con la temporada turística. El tuber aestivum responde a los valores buscados por ciertos veraneantes: vuelta a la naturaleza, autenticidad, gastronomía.